Zuchtfisch statt Wildfang: Wie kommt die Dorade aus der Aquakultur auf den Teller?

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

Entlang der Mittelmeerküsten finden sich zahlreiche kreisförmige, mit Netzen abgedeckte, große Becken. In ihnen wimmelt es nur so von köstlichen Speisefischen. Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen lässt sich gut züchten und direkt an die zahlreichen Restaurants und Hotels vor Ort verkaufen. Abends lockt dann die gegrillte Dorade mit mediterranem Gemüse auf der Speisekarte. SeaHelp erklärt den Weg vom großen Käfig auf dem Meer bis zum Teller.

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Wer einen Blick hinter die Kulissen der modernen Fischzucht wirft, muss vorab von dem romantischen Bild eines kleinen, bunt angemalten Fischkutters, der vom rhythmischen Getucker des Dieselmotors begleitet aus dem Hafen ausläuft, Abschied nehmen. Die Überfischung der Meere und Umweltschäden haben die wildlebenden Fischbestände massiv dezimiert, mit Wildfang allein kann kaum ein Fischer seinen Lebensunterhalt verdienen, noch dem immer weiter steigenden weltweiten Hunger auf Fisch gerecht werden.

Zuchtfisch statt Wildfang heißt daher die Devise, natürlich unter Einhaltung der von der EU vorgegebenen Standards für Wasserqualität, Tiergesundheit, Umweltschutz und Lebensmittelsicherheit. Angenehmer Nebeneffekt für Verbraucher und Konsumenten: Zuchtfisch ist deutlich günstiger als Wildfang. Ein Wolfsbarsch-Wildfang kostet dreimal so viel wie ein Zuchtfisch aus einer modernen Aquakultur!

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Marktanteil von Fischen aus Aquakultur steigt

Nach Schätzungen stammt inzwischen jeder zweite weltweit verkaufte Fisch aus einer Aquakultur, die Kennzeichnung A auf dem Fisch, der Fischpackung im Kühlregal oder auch der Speisekarte im Restaurant kennzeichnet ihn als Produkt aus einer Aquakultur. Hauptproduzent mit einem Marktanteil von über 60 Prozent ist China.

Meerwasser-Aquakulturen in Küstennähe und Offshore

Speisefische werden seit über 30 Jahren mehr und mehr in sogenannten Aquakulturen in Küstennähe gezüchtet. So, wie seit dem Mittelalter zahlreiche Süßwasserfische, vor allem Forellen und Karpfen, in eigens angelegten Teichen gezüchtet werden, haben sich zahlreiche Betriebe weltweit auf die Zucht von Seewasserfischen und Garnelen und anderen Krebstieren sowie Muscheln und Algen spezialisiert. Vor allem Goldbrassen, meist bekannt als Doraden, Wolfsbarsch, Lachs, Heilbutt und Thunfisch werden weltweit in Meerwasser-Aquakulturen gezüchtet.

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Fischfarmen in der Adria

Auch vor der kroatischen Küsten sind die großen, runden, engmaschigen Becken, die Wasser, aber keinen Fische durchlassen, mittlerweile häufig zu sehen. In ihnen tummeln sich vor allem Doraden und Wolfsbarsche. Zu Tausenden drehen sie hier, immer umspült vom frischen Meerwasser, ihre Runden und wachsen heran. Betrieben werden die professionellen Zuchtanlagen von verschiedenen Firmen, die großen Betreiber in der Adria sind Royal Adriatic und Cromaris, die als größte Fischzüchter Kroatiens jährlich über 7.000 Tonnen Fisch produzieren.

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Seit fast 30 Jahren ist die Firma Royal Adriatic, die ursprünglich unter dem Namen Ribarstvo F firmierte, in den kroatischen Gewässern als Betreiber von Aquakulturen aktiv. Vor der Insel Cres, in der Bucht Veli Bok, wurden die ersten Seekäfige mit den Fischen installiert, inzwischen finden sich an zahlreichen Plätzen entlang der Küste und auch auf offener See komplexe Anlagen mit mehreren parallel angeordneten Seekäfigen. Käfige, die auf hoher See, im Offshore-Bereich eingesetzt werden, können bis zu 50 Meter abgesenkt werden und sind auf dem Meeresgrund verankert.

In diesen Regionen können die Zuchtfische stärker von den Meeresströmungen und kühleren Temperaturen profitieren, das Wasser ist klar und sauber. Firmenzentrale ist nach wie vor auf der Insel Cres, neben dem Sortierbetrieb der geschlachteten Fische sind hier auch die Lager- und Kühlstätten untergebracht, Weiterverarbeitung und Logistikzentrum an die Abnehmer aus Hotelerie- und Gaststättengewerbe sowie Fischhändler auf den Märkten der Umgebung.

Cromaris hat seinen Hauptsitz in der dalmatinischen Hafenstadt Zadar, neben Seefischen züchtet das Unternehmen auch Muscheln und adriatische Austern. Die sieben Fischfarmen der Firma in der Adria werden mit Hilfe eines speziellen SAP-Systems verwaltet, so dass die Mitarbeiter auf Knopfdruck Informationen darüber erhalten, in welchem Käfig welche Mengen an Fischen vorhanden sind und wie groß und schwer sie sind. Einen – wenn auch recht werblichen Einblick – in die Arbeitsweise einer professionellen, modernen Fischfarm gibt es in diesem Video von Cromaris.

 

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Aquakulturen produzieren vor allem für HoReCa-Gewerbe

Der Ausbau der Aquakulturbetriebe und die stetige Steigerung der Zuchterträge werden von der EU stark gefördert. In Brüssel wird der Ausbau der kommerziellen Fischzucht als Chance für den Ausbau der regionalen Wirtschaft gesehen. Steigerungspotenzial sehen die EU-Vertreter vor allem bei der jährlichen Produktion der Speisefische. Derzeit werden weit über 50 Prozent des jährlichen Verbrauchs an Fisch- und Meeresfrüchten in der EU importiert und nur rund 10 Prozent stammen aus Zuchtbetrieben in der EU. Schon jetzt arbeiten mehr als 80.000 Menschen europaweit in rund 14.000 Fischzuchtbetrieben, durch gezielte finanzielle Unterstützung der EU soll dieses Segment weiterwachsen und zugleich dafür Sorge getragen werden, dass die in Europa gezüchteten Fische hochwertig und gesund sind und nachhaltig produziert werden.

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Leben beginnt in einer Aufzuchstation

Doch das Leben der Fische beginnt nicht auf See, sondern in einer geschützten Aufzuchtstation. Hier wird der Laich der Fische beobachtet und gepflegt, sind die winzig kleinen Larven geschlüpft, werden sie mit speziell gezüchteten Algen und anschließend Plankton gefüttert. Erst nach rund 30 Tagen, wenn aus den Larven drei bis fünf Zentimeter große Jungfische geworden sind, kommen sie nach draußen in eines der großen Bassins. Je nach Größe und natürlichen Verhaltens- und Lebensweisen der Fischart tummeln sich bis zu 200.000 Fische in einem der schwimmenden Käfige.

Hier wachsen sie heran. Immer umspült vom frischen, stetig nachströmenden Meerwasser und zweimal täglich gefüttert von den Mitarbeitern der Produktionsfirma, von denen die fleischfressenden Zuchtfische vor allem mit Produkten aus Fischöl und Fischmehl ernährt werden.

Die Ausscheidungen der Fische und Nahrungsreste fallen durch das engmaschige Netz des schwimmenden Käfigs auf den Meeresgrund oder werden von wild lebenden Artgenossen, die sich gemerkt haben, wo immer wieder ein leckerer Brocken abfällt, gefressen.

 

Zuchtfisch statt Wildfang - Fisch aus der Aquakult: Doraden, Wolfsbarsch, Anglerfisch – eine Vielzahl von Delikatessen

 

Rund 18 Monate im schwimmenden Käfig

Erst wenn die Fische nach rund 18 Monaten groß genug zum Verzehr sind, werden sie mit einem großen Kescher aus dem Bassin gehoben, entsprechend den strengen Vorschriften des Tierschutzgesetzes geschlachtet und für den Weiterverkauf vorbereitet.

Dahinter steckt ein großer, industriell geprägter Verarbeitungsbetrieb mit einer ausgeklügelten Logistik. Ein Teil der Fische wird sofort ausgenommen und tiefgekühlt, andere weiterverarbeitet, mariniert und eingelegt. Die frischen Fische werden entweder an die lokalen Fischhändler zum Weiterverkauf geschickt oder landen direkt im HoReCa-Vertrieb. Diese Logistikschiene ist auf die Belieferung von Hotels, Restaurants und Cafes spezialisiert und liefert tagesfrisch die Ware direkt in die Gastronomiebetriebe.

Vielzahl von Rezepten online und bei youtube

Hier ist es dann dem Chef de cuisine überlassen, wie die Fische zubereitet werden. Klassisch vom Grill oder als Kochfisch? Oder doch lieber als herzhafter Eintopf? Superfrisch als Sushi oder Ceviche? Um noch mehr Lust auf schmackhafte Fischgerichte zu machen, hat Aquakultur-Betreiber Cromaris auf seiner Internetseite eine Vielzahl von Rezepten zusammengestellt, die mit dem passenden Youtube-Video zu Hause nachgekocht werden können.

 

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